RSS
 

Archive for December, 2010

Chucrut de Baviera

31 Dec

Lo que lleva

.repollo blanco 1 de 1,500 KILO
.manteca 100 GRAMOS
.panceta ahumada 200 GRAMOS
.vino blanco 250 CC
.manzanas verdes 2
.clavos de olor 4
.sal y pimienta A GUSTO.

Cómo se hace

.Lavar el repollo, eliminar el centro duro, cortar primero en 4 y luego en fina juliana

.En una sartén caliente derretir la manteca y rehogar los cubitos de panceta. Agregar el repollo y salpimentar. Cuando éste comience a reducir su volumen sumar el vino, revolver e incorporar los clavos de olor

.Mezclar hasta que el repollo haya reducido su volumen casi a la mitad. Tapar y cocinar al dente unos 35 minutos

.Pelar las manzanas, cortarlas en cubos y sumarlas al repollo. Cocinar 5 minutos más y retirar. Envasar en frascos limpios, cerrar herméticamente y esterilizar 1 hora. Retirar del agua, dejar enfriar y etiquetar. Consumir a los 8 días. Se conserva en sitio fresco de 6 meses a 1 año.

 
Comments Off on Chucrut de Baviera

Posted in Aderezos

 

Origen de las conservas

31 Dec

Son preparados alimentarios tratados de muy diferentes formas para evitar su deterioro y prolongar su duración en condiciones adecuadas para su consumo,  pueden ser industriales o caseras.

Las caseras deben evitarse en restauración, establecimientos públicos y comedores colectivos si  no se tiene la certeza de la correcta manipulación durante su procesos.

En general, muchas conservas no precisan refrigeración, pero conviene situarlas al abrigo de temperaturas elevadas.

Siempre que hablamos de conservas pensamos en conserva de pescado, pero también existen conservas dulces, y estas son las famosas mermeladas, confituras y jaleas, también son conservas los encurtidos de vegetales, los alimentos conservados en salmuera o aquellos conservados en vinagre como los pepinillos.

Todos estos alimentos en conserva nos permiten  contar con un ingrediente especial, para  realizar algunas de las recetas mas exquisitas de la gastronomía.

Desde que el hombre ocupo su lugar sobre la faz de la tierra,  su preocupación por los alimentos a estado patente, por ello, los primeros hombres fueron nómadas, que  iban de un lado a otro, buscando un mejor clima y una tierra mas promisoria que pudiera darles los alimentos necesarios para su subsistencia,  su preocupación por  conservar  aquellos alimentos que eran perecederos y que le pudieran servir de sustento en los momentos de escasez, lo llevo primeo que nada a conservarlos en sal.

Desde la Antigüedad, la preparación de mermeladas, confituras y jaleas le han permitido al hombre,  aprovechar la fruta perecedera, asociada a una estación del año.

En sus orígenes  las mermeladas  o confituras eran productos de lujo, pues se consideraba todo un arte la elaboración de un alimento que no se degradara con el tiempo.

También sirve para conservar,  el vinagre, ese líquido agrio que se obtiene de la fermentación de líquidos alcohólicos diluidos, y cuyo origen probablemente  fue la fermentación del vino  (en francés vinaigre significa “vino agrio”).  El vinagre es usado dentro de la cocina para hacer conservas de carne, pescado, frutas y verduras, y para confeccionar adobos, aliños y otras salsas.

El vinagre además puede elaborarse a partir de sidra, cebada malteada, arroz o cualquier otra sustancias.

Lo importante es que la sustancia que de origen al vinagre, contenga azúcar, esta es  fermentada por levadura para producir alcohol, este es luego aireado, lo que hace que se convierta, por acción de la  acetobacteria en ácido acético, agua y varios otros componentes.

Pero uno de los acontecimientos mas importantes de la historia de la alimentación vino de las manos y de la inteligencia de un  humilde pastelero francés llamado Nicolas Appert, quien a principios del siglo XIX hizo un descubrimiento que favoreció enormemente el consumo de conservas de frutas, y de muchos alimentos en general,

Nicolas Appert descubrió y comprobó que las conservas hervidas en sus propios envases de vidrio cerrados, se mantenían inalterables por mucho tiempo;  y  ha pasado a la historia por ser el inventor del primer sistema de envasado de alimentos. Su procedimiento se basaba en la esterilización de los alimentos (primero legumbres y más tarde carne, pescado, frutas y verduras) tras ser calentados al baño María en botellas parcialmente taponadas; una vez terminado el proceso de calentamiento, se cerraban herméticamente las botellas forzando los tapones y sujetándolos con alambres.

Aunque injustamente  no fue él quien patentó este descubrimiento, la fábrica de conservas Appert, fue la primera que comercializó diversos productos envasados, principalmente carne, leche, legumbres, frutas, zumos, mermeladas y extractos de vegetales; la fábrica se mantuvo abierta hasta 1933.

Poco después, en 1840, se ideó un método de esterilización en recipientes metálicos, o el envasado al vacío, sin presencia de aire, en lugar de utilizar recipientes de vidrio. Con este método se alcanzaban temperaturas superiores a los 100 ºC

 
2 Comments

Posted in Conservas

 

Esterilización de frascos de conserva 2

30 Dec

La limpieza de los frascos es imprescindible, por eso, después de lavarlos muy bien enjuáguelos con agua caliente y colóquelos boca abajo en la rejilla del horno moderado (140° C).

Manténgalo ahí durante 10 minutos o hasta que queden completamente secos. Las tapas de vidrio deben ser esterilizadas junto con los frascos y las de metal, roscas y demás utensilios hervidos en agua por 10 minutos y colocados a secar sobre un paño limpio, boca abajo.

Caliente los frascos pequeños (hasta 300grs.) por 20 minutos y los mayores por 30 minutos. Utilice los frascos y vasijas cuando aún están calientes, para evitar el choque térmico cuando se ponen en contacto con los alimentos calientes. Si se enfrían, caliéntelos nuevamente.

Como acondicionar los alimentos en los frascos: Antes de iniciar el acondicionamiento de los alimentos, recuerde que después de retirar los frascos del horno, ellos deben ser colocados sobre madera o sobre una cacerola cubierta con un tejido grueso.

No olvide que si los coloca sobre una superficie fría, los frascos pueden partirse. En el caso de conservas de hortalizas, frutas enteras o en pedazos, introdúzcalas en los frascos, una a una, delicadamente, cuidando de no machucarlas.

Trate de colocar la mayor cantidad posible. Lugo cúbralas con el conservador, salmuera o vinagre, dejando un espacio de 2 cm. en la parte superior del frasco. Para retirar el aire usted debe introducir una espátula de madera en el recipiente, corriéndolos hacia las paredes del frasco. Limpie el borde externo del frasco con papel.

Pasteurización: La cacerola donde los frascos de conservas serán colocados debe ser forrada con un tejido doblado para evitar el contacto directo de los frascos con el horno caliente. El fondo falso es constituido en general por una rejilla de madera.

Coloque los frascos todavía abiertos en baño maría. Como el agua deberá estar hirviendo, con excepción de los pickles que son acondicionados con vinagre , introduzca los frascos lentamente, colocándolos y retirándolos continuamente, por unas cinco veces para evitar el choque térmico.

Déjelos allí por algunos minutos para que el aire sea eliminado por completo y seguidamente tápelos adecuadamente, de acuerdo con el tipo de frasco escogido. Adicione mas agua caliente en la cacerola, de manera de cubrir los frascos por completo.

Deje por el tiempo indicado en la receta, comience a contar a partir del momento en que el agua entra en ebullición. Después de ese período los frascos pueden ser mantenidos a la temperatura ambiente, sobre una toalla, por 12 horas. Para eso colóquelos inicialmente en agua caliente, y después en fría, lentamente por el baño maría.

Prueba de sellado: Después de 24 horas de reposo deberá estar formado el vacío en el interior del recipiente asegurando el sellado, para probar, gire la tapa sin forzar y coloque el frasco boca abajo. Seguidamente, gire la tapa hacia la derecha y apriete bien los frascos con presillas, cierre e intente levantar el vidrio por la tapa.

Si ésta se suelta, el sellado deberá ser repetido o sino debe consumir el alimento inmediatamente. Después de fríos y debidamente probados, lave el exterior de los frascos, colóqueles etiquetas y guárdelos en lugar seco y poco iluminado. Lugares calientes e iluminados facilitan la alteración de las conservas y además de oscurecerlas, puede inutilizarlas.

Duración de las conservas: Las conservas saladas duran, en general, de 6 meses a 1 año. Cuando son abiertas, deben ser guardadas en la heladera.

Al utilizar las conservas, para garantizar su calidad, usted debe observar si estas presentan particularidades, color modificado tendiendo al oscuro, almíbar turbio, olor desagradable, sabor extraño o ácido. En estos casos ni las pruebe.

El sellado es una de las etapas mas importantes de todo el proceso. Si los frascos no están bien sellados, todo su trabajo será en vano.

 
Comments Off on Esterilización de frascos de conserva 2

Posted in Conservas

 

Esterilización frascos de conserva 1

29 Dec

La esterilización de frascos es un método por el cual se eliminan microorganismos capaces de producir deterioro en los alimento y/o de producir enfermedades.
1º) Lavar con cepillo circular y detergente. Enjuagar bien.
2º)Colocar una rejilla en el fondo de una cacerola. Si no posee una rejilla, se pueden colocar cucharas o un paño limpio. Esto hará que con la ebullición del agua, los frascos no se golpeen.
3º)Acomodar los frascos, sin tapa, en forma vertical u horizontal de tal manera de aprovechar el espacio.


4º)Cubrir los frascos con agua y llevar a hervor
5º)Luego de 30 minutos de hervor, retirar los frascos con una pinza y escurrir el excedente de agua. Verificar que el frasco esté seco. Colocar sobre una placa (si es necesario colocar una rejilla para que no exista un golpe de temperatura y los frascos se quiebren)
6º) Llevar a horno precalentado a 120ºC, durante 3 minutos para completar el secado.
7º)Retirar del horno. De esta manera, los frascos están listos para el envasado del producto.
Tener en cuenta, que el envasado se realiza inmediatamente después de retirar los frascos del horno.
Las tapas, se rocían con alcohol, segundos antes del envasado.

 
Comments Off on Esterilización frascos de conserva 1

Posted in Conservas

 

Glaciar Perito Moreno

29 Dec

Este glaciar muestra un sorprendente y curioso fenómeno, en el que su gran masa de hielo avanza continuamente, provocando la acumulación, ruptura y desprendimiento de gigantescos bloques de hielo en su frente de 5 Km. de ancho, situado sobre el Canal de los Témpanos; allí es donde navegan los numerosos fragmentos de hielo del glaciar.

El frente del glaciar sobrepasa los 60 m sobre el agua en su altura máxima, de donde caen continuamente trozos de diversos tamaños, produciendo una estridencia comparable al sonido del trueno.

Ubicación geográfica: Latitud 50′ 32′ Sur, Longitud 73′ 10′ Oeste.

Su colosal avance logró cruzar el Canal de los Témpanos en el año 1947, cuando se apoyó en tierra firme en la punta de la península de Magallanes, arrasando con el bosque de lengas. Convirtiéndose en un gigantesco dique, cortó el drenaje natural de toda la parte sur del lago, el Brazo Rico.

Este extraordinario fenómeno da lugar al crecimiento del nivel de las aguas provenientes del Lago Argentino, provocando un desnivel de casi 20 metros. La tremenda presión sobre el glaciar produce filtraciones y termina fracturándolo, socavándolo y finalmente rompiéndolo.

El gradual rompimiento y posterior nivelación de las aguas, es un espectáculo conmovedor, único en el mundo, que se repite cada tres o cuatro años, al cual asisten miles de personas de todo el mundo.

El glaciar Perito Moreno, junto a la mayoría de los que pueden apreciarse, se encuentran en la Zona Roca, en el sur del Parque Nacional.

Para llegar a él se toma la Ruta Provincial N° 11 que une El Calafate con Punta Bandera. Unos pocos kilómetros antes se toma el camino hacia la Península de Magallanes, donde se emplazan sendas pasarelas frente al glaciar.

Otra alternativa, partiendo siempre desde El Calafate, es tomar la Ruta Provincial N° 15, que termina en la Reserva Nacional junto al Lago Roca. A mitad de camino se toma el desvío hacia la Península.

Es importante aclarar la importancia de respetar las indicaciones del Parque Nacional, circulando sólo por las sendas habilitadas.

En 1981 la UNESCO declaró al Parque Nacional Los Glaciares como Patrimonio Natural de la Humanidad.

 
Comments Off on Glaciar Perito Moreno

Posted in Cordillera de los Andes

 

Cerro Chaltén

28 Dec

Descripción del Chaltén (Fitz Roy)

El cerro Chaltén (Fitz Roy) es la mayor altura del importante grupo de montañas que alberga el Hielo Patagónico Sur, dentro del Parque Nacional Los Glaciares, en la Patagonia Argentina, fácilmente accesible sólo por dicho país.

Altitud: 3.375 m; Latitud: 49° 17′ S; Longitud: 73° 5′ O; Ubicación: Chile/Argentina; Población más cercana: El Chaltén (Argentina).

Es la más llamativa cumbre de un enorme grupo de picos y cimas altivas y desafiantes situadas a su alrededor, que forman un macizo granítico algo más alejado del Hielo Patagónico que su vecino el cerro Torre, lo que le otorga ciertas condiciones climáticas relativamente más favorables.

Las rocas volcánicas que forman estas montañas, como por otra parte también las del grupo vecino del cerro Torre, son dioritas claras y tonalitas. Constituyen el resultado de enormes procesos de intrusión que se han producido alrededor de doce millones de años atrás. Las rocas intrusivas estaban inicialmente cubiertas por una especie de revestimiento de rocas más blandas que ha sido sucesivamente quebrado y erosionado en el curso del mioceno tardío, proceso que ha continuado en las eras sucesivas.

Tal fenómeno es aún hoy visible en el grupo del Paine, donde muchas montañas graníticas presentan todavía un negro sombrero de esquistos que cubre la cima.

Su nombre anterior se debe a Robert Fitz Roy, capitán del Beagle, la conocida embarcación que transportó a Darwin en su paso por América del Sur, por ser el segundo occidental en divisarla, después de que en 1782 Antonio Viedma, tras haber fundado el puerto de San Julián, organizara una expedición para adentrarse en el territorio.

Los tehuelches, indígenas de la región, lo conocían como Chaltén, que en la lengua tehuelche significa volcán, ya que, confundiendo las nubes con humo, creían que en la cumbre del Chaltén existía un gran volcán.

El nombre oficial ha retornado a su origen, siendo denominado en la cartografía argentina como Chaltén, aunque la denominación monte o cerro Fitz Roy es la más ampliamente extendida en el ámbito alpinístico.

Ascensión del cerro Chaltén

Los primeros intentos por escalar el Chaltén datan del verano austral de 1936-37, ocasión en la que una expedición italiana logró llegar hasta la base del cerro a través de una brecha que desde entonces se conoce como la Brecha de los Italianos.

La primera ascensión del Chaltén la llevó a cabo en 1952 una expedición francesa encabezada por Lionel Terray y Guido Magnone, quienes alcanzan la cumbre el 2 de febrero después de dos días de escalada por el espolón sur. Después de esta primera ascensión, se han abierto más de quince vías en el Chaltén, algunas de ellas tan famosas como la Supercanaleta, escalada por los argentinos J. L. Fonruge y C. Comesaña el 16 de enero de 1965 en el más puro estilo alpino; la vía de los Californianos, escalada en 1968 por Yvon Chouinard, Dick Dorworth, Chris Jones, Lito Tejeda-Flores y Douglas Tompkins; y la muy severa Royal Flush, abierta en 1995 por los alemanes Kurt Albert y Bernd Arnold, Jorg Gerschel y Lutz Richter.

 
Comments Off on Cerro Chaltén

Posted in Cordillera de los Andes

 
 
SiteLock