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Cómo hacer pan con masa madre (Cómo hacer pan 2/2)

23 Oct

(Cómo hacer pan 2/2)

Hacer pan de manera tradicional no es difícil. Tan sólo hacen falta harina, agua y sal (algo de tiempo y cariño ayudan, claro). Con el agua y la harina se hace una masa madre previa, que dura indefinidamente (no sólo vale para una hogaza).

Hay casi infinitas maneras de hacer pan, y la elaboración puede complicarse todo lo que uno quiera. Para la siguiente receta (en 10 puntos) he intentado simplificar al máximo las cosas sin dejar, por ello, de explicar las técnicas básicas así como los procesos que suceden durante la panificación. Si entiendes lo que estás haciendo, es muy posible que lo hagas mejor y más a gusto.

Para hacer este pan tan sólo necesitas harina, agua y sal; no he puesto ni pesos, ni ingredientes raros, ni equipamiento extraño. Parto de que se tiene una masa madre (levadura natural) que, en cualquier caso, es fácil de hacer con harina y agua. Si no has tenido suerte (o paciencia) consiguiéndola, te la puedo mandar liofilizada, tan sólo tienes que mandarme un email.

1. La masa madre

La masa madre se obtiene mezclando harina (más fácilmente si es integral, y mejor aún de centeno) y agua. Se deja a temperatura ambiente y se refresca con una nueva carga de harina y agua durante 3 días seguidos, así. De esta manera, con la humedad y el calor, las levaduras y bacterias empiezan a actuar sobre la harina y, al tercer día, la masa aparecerá hinchada y burbujeante. Además, el olor es característico (agrio pero no desagradable). Una vez que la masa madre esta “viva”, se almacena en la nevera para no tener que alimentarla a diario.

Masa madre en la nevera

La masa madre de la imagen todavía tiene bastante trigo integral, lo que dará al pan unas pintas características. Si se sigue refrescando la masa madre con harina blanca, acabará por ser blanca, apta para panes tanto integrales como blancos.

2. Refrescar la masa madre

Con el frío de la nevera, la masa madre se “adormece” y puede guardarse durante mucho tiempo; para elaborar pan, la masa debe estar activa. Necesitamos un volumen de masa madre, uno de harina y uno de agua. El agua (mejor si está reposada/desclorada) tiene que estar tibia, para que la masa restante no esté fría.

Refrescar la masa madreRefrescar la masa madre

Se revuelve bien y se deja a temperatura ambiente (sobre los 20º). Al de 2-3 horas (depende de la temperatura y el estado de la masa madre) la mezcla estará burbujeante y se habrá vuelto esponjosa. Al coger una cucharada se nota elástica y esponjosa.

Masa madre burbujeando

La masa madre burbujea y tiene un agradable olor ácido.

3. Guardar una reserva de masa madre – MUY IMPORTANTE

Guardar una parte de la masa madre para futuros panes. Se pone de nuevo en su bote y se mete en la nevera para la próxima vez.

Guardar una reserva de masa madre

La tapa del bote de la masa madre tiene un agujero para que los gases que suelta al fermentar puedan escapar.

4. Mezclar los ingredientes para el pan

Para un pan básico mezclaremos 2 volúmenes de harina con 2 volúmenes de masa madre. Al usar largos tiempos de fermentación, podríamos sólo echar un volumen de masa madre (y corregir el agua), pero de esta manera es más sencillo de recordar y da buen resultado.

Al igual que hay patatas más indicadas para ser fritas o cocidas, también existen diferentes harinas (esto no quiere decir que no se puedan usar las unas por las otras, claro).La harina de fuerza (con más contenido en gluten/proteínas) es la más adecuada para la panificación de hogazas que necesitan “subir”. El gluten es una mezcla de proteínas que hace que la masa sea elástica y pueda atrapar en la miga las burbujas de gas que produce la levadura al fermentar. Una harina con menos del 10% de proteína (“floja”, de repostería), por lo general, producirá un pan menos aireado que una harina con un 13% (“de fuerza”). La cantidad de agua para una receta en particular variará también dependiendo de la fuerza de la harina (la harina de fuerza absorbe más agua), así que sólo la experiencia y el gusto particular decidirá cuanta agua queremos echar a la receta. Como norma general, las masas más líquidas producen una textura más abierta, con agujeros más grandes. Las masas más secas producen panes más densos, más “de miga”.

Las cantidades a mezclar pueden variar también dependiendo del tipo de cereal; la integral absorbe más agua que la blanca; y la de centeno más que la de trigo. Así que la experiencia nos dirá el punto óptimo de la masa. Las cantidades de la foto crean una masa bastante fácil de amasar y manejar. En cualquier caso, si la masa está muy seca (y dura al amasar) se puede echar un poco de agua hasta que vuelva a estar algo pegajosa.

En este momento también se incorpora la sal (aproximadamente una cucharadita rasa por vaso de harina) y otros aditivos que se quiera poner (grasas, edulcorantes, etc). Para esta hogaza he optado por mantener la pureza en los ingredientes y no poner más que harina, agua y sal. Normalmente se puede añadir una cucharadita de azúcar por volumen de harina; el azúcar da un fondo de sabor muy rico a la masa, hace que las levaduras se pongan en marcha, y encima consigue que la corteza tenga un bonito color dorado (incluso con hornos poco potentes).

Mezclar los ingredientesMezclar los ingredientes a mano

Una vez mezclados bien los ingredientes (primero con una cuchara grande y luego estrujando con la mano durante un minuto), se deja la masa reposar de 10 a 30 minutos para que la harina absorba bien la humedad. Aunque al principio la masa esté pegajosa, después del tiempo de reposo será mucho más manejable (un error común es aquello de “echar harina hasta que no se pegue a las manos”).

5. Amasar la masa (usando la técnica de amasados cortos de Dan Lepard)

Después de dejar reposar la masa, se procede a amasarla. Ahora la masa estará menos pegajosa y más maleable. La técnica básica del amasado intenta estirar la masa para que se vayan creando las cadenas de gluten que luego conseguirán una textura esponjosa (he puesto el video del amasado de este pan en youtube, aquí). Se coge la masa y se estira hacia adelante con la mano derecha, mientras tanto la mano izquierda sujeta para que no se mueva todo. Después se recoge la parte estirada y se pliega. Finalmente, se gira el conjunto un cuarto de vuelta (90º) para volver a empezar.

Técnica de amasado

La técnica de Dan Lepard se basa en repetir este breve amasado (unos 10/15 segundos de amasado, ó 10/15 amasadas) a intervalos regulares que podrían ser los siguientes: amasado durante 15 segundos; reposo de 15 minutos; amasado 15 seg; reposo 15 min; amasado 15 seg; reposo 30 min. Aunque parece algo laborioso, si se está en casa haciendo otras cosas, este proceso es facilísimo y da unos resultados asombrosos. Los tiempos de reposo son orientativos y no deben esclavizarte. Si parece que la masa está muy pegajosa, se pueden hacer los breves amasados esparciendo una cucharada de aceite sobre la superficie de trabajo y en las manos. Esto impedirá que la masa se pegue. A la segunda o tercera tanda, la masa será manejable tal cual. Como cualquier técnica, la experiencia se adquiere a base de práctica.

Si lo prefieres, puedes amasar “de corrido” durante 10-15 minutos, a la manera tradicional. Según pasan los minutos vas notando como la masa se vuelve elástica y va cambiando poco a poco.

Una vez amasada, la masa muestra una superficie suave y tersa, como el culo de un bebé. Nada que ver con la textura grumosa y basta que tenía nada más mezclar los ingredientes.

Textura suave de la superficie tras el amasado

Las pintas marrones (que vienen de la harina integral en la masa madre) adornan la masa.

NOTA: En este punto, la masa puede guardarse una noche en la nevera (tapada para que no coja olores). Así, la levadura ralentiza (sin llegar del todo a detener) su labor, el sabor se acentúa y la textura se hace más rústica. Es una buena solución para no tener que estar esclavizado por los horarios del pan. Se puede preparar el pan hasta este punto una tarde y dejarlo en la nevera hasta el día siguiente cuando, al volver del trabajo, se saca de la nevera y se hornea horas después, por la noche.

6. Estirar y plegar la masa (opcional)

Durante la fermentación, la masa va creciendo de manera uniforme. Pero si se desea obtener una textura más “rica” (con agujeros de diferentes tamaños y formas, tipo “pan de pueblo”), se puede optar por estirar y plegar la masa en las primeras horas de fermentación (el pan de la foto fue plegado 2 veces). Esta sencilla técnica también sirve para trabajar masas líquidas que son poco manejables. Con cada pliegue, el pan va ganando firmeza.

Se coloca la masa en la superficie de trabajo, se estira y se pliega en tres, como si fuera un libro. Una vez plegada, se le da un cuarto de vuelta y se repite la operación. Se espera una hora y se vuelven a hacer los dos pliegues.

Estirar y doblar la masa

Esta técnica es también conocida por su nombre inglés, “stretch and fold” (estirar y plegar).

7. Fermentar

Tras las manipulaciones, se deja reposar la masa tapada (para evitar que se seque y se forme una costra). Después de 5 horas desde el amasado, la masa ha doblado su volumen y se aprecian a simple vista burbujas en la superficie. Una de las características de la panificación con masa madre son los largos tiempos de fermentación (respecto a la levadura comercial, que puede leudar un pan en 50 minutos). Una de sus ventajas es que los horarios no son tan críticos (la masa no se estropea si no entra al horno a una hora determinada); esto nos permite jugar con el tiempo de que disponemos y organizarlo a nuestro antojo. La fermentación puede estirarse desde las 4 horas hasta varios días (si se tiene el pan en la nevera). Un simple corte en la masa, según está fermentando, nos puede mostrar si ya está llena de bolsas de aire, es decir “madura”, y lista para el horno.

Masa levada, ha doblado su volumen

La bola que antes era bastante sólida, ahora se muestra esponjosa y muy blanda al tacto.

8. Dar forma a la hogaza

Dar forma a la masa es importante no sólo por una cuestión estética. Con una manipulación cuidadosa podemos sacar el mayor provecho de la fuerza de nuestra masa madre y la harina. Por supuesto, en esta operación ha de manipularse la masa con gran delicadeza.

Se coloca la masa en la superficie de trabajo (sin demasiada harina, ya que vamos a intentar que se pegue ligeramente). Se aprieta la mano derecha contra la masa, en diagonal, incluso cogiendo un pequeño pellizco de masa bajo el lateral de la mano (aproximadamente a un ángulo de 45 grados); se desliza la masa, de derecha a izquierda, con fuerza pero con cuidado, haciendo que se pegue ligeramente la parte inferior, de esta manera la parte delantera (la que va “rodando”, la izquierda) va tensándose. Después de arrastrar la masa unos 3-5 cm, se gira la bola 1/8 de vuelta. Se hace esto unas 5-8 veces (con cuidado de no pasarse y desgarrar la masa).

Dar forma a la masa

Esto es importante, ya que estamos creando una tensión en la superficie de la masa que guardará la forma de la hogaza, y además estamos “ordenando” las cadenas de gluten en la misma dirección, lo que posibilitará una expansión máxima en el horno. Una vez lista la bola, la colocamos en la bandeja del horno.

9. Colocar y cortar la masa

Para hornear el pan con comodidad hace falta que no se pegue a la bandeja. Se puede usar harina integral o sémola para evitar esto, pero yo encuentro que el papel de hornear (papel “para alimentos” en algunos supermercados) funciona fenomenal. Lo puedes usar varias veces, es limpio y sencillo. Se coloca la bola sobre la bandeja (con el medio “antiadherente” elegido, en este caso papel de hornear) y se deja reposar un buen rato (de 10 minutos hasta 1 hora), para que la masa se recupere de la última manipulación.

En este punto podemos encender el horno, cualquier temperatura entre 250º y 200º estará bien. Justo antes de meter la hogaza al horno, realizamos con delicadeza pero seguridad un corte en la mitad de la hogaza, a lo largo de la superficie, por el medio. Ha de usarse un cuchillo muy afilado o uno con algo de sierra, un cuchillo de pan está bien, se trata de no incordiar mucho a la masa, que ahora está muy delicada.

Cortar la masa es importante, así se le da un sitio por el que romper la tensión de la superficie y crecer en el horno. El corte también condiciona el aspecto final de la hogaza. Merece la pena investigar qué tipo de cortes quedan mejor para los diferentes panes, ingredientes, etc. Antes de cortar el pan es el momento de darle algún toque final a la masa, si se desea. En este caso la espolvoreé con harina antes del corte, lo que crea un efecto rústico.

Masa lista para el horno

La masa siempre ha de cortarse con un cuchillo mojado para impedir que se pegue y estropee el pan en el último momento. El corte no tiene que ser demasiado profundo, desde un simple desgarro hasta un cm de profundidad será más que suficiente para que el pan encuentre su camino. De no hacer ningún corte, el pan seguiría creciendo y podría fácilmente acabar rompiéndose por debajo.

10. Hornear

La masa se mete con cuidado a un horno fuerte (de 200º a 250º). Los 10 primeros minutos son importantes, así que es bueno dejar la puerta bien cerrada y no molestar al pan. Al de unos 8-10 minutos empezará a coger volumen y para el primer cuarto de hora puede que haya alcanzado su volumen máximo. Después de unos 15-20 minutos se baja la temperatura a 210-200º (si el pan empieza a estar muy tostado se baja incluso a 180º).

El pan subiendo en el horno

El tiempo de horneado depende de muchos factores y es difícil de decir con exactitud. Para las cantidades de esta hogaza valdrá con unos 50 minutos. Una forma de saber si el pan está hecho es golpear con los nudillos en la base, tiene que sonar hueco. Si no suena o se nota húmedo, todavía no está hecho. Se vuelve a meter al horno. Si no está hecho pero sí tostado por fuera, se baja la temperatura a 180º

Al sacar el pan del horno es bueno ponerlo a airear por lo menos una hora sobre una rejilla (así se asienta la corteza y la miga). Si se deja en una superficie lisa, se humedece la base por el vapor que desprende el pan. Al contrario que el pan industrial, el pan casero hecho con masa madre “gana” con el tiempo, y está más rico el segundo día. Así que merece la pena aguantar las ganas y dejarlo reposar un día entero sin abrirlo. El pan va madurando y ofrece su mejor textura y sabor al de 24 horas. Cualquier pan está bueno caliente o tostado, sólo los grandes panes son ricos durante días.

Et voilà
Miga

Este es un pan auténtico, sencillo, elaborado con harina, agua y sal. Las horas de fermentación y la masa madre producen una textura y aroma indescriptibles. Una de las características más obvias de este pan es la “gelatinización” de la miga.

En esta receta general he sacrificado, en aras de la sencillez, algunas técnicas y materiales. Si te ha interesado y quieres seguir profundizando en este tema, en el siguiente (y último) post explicativo sobre el pan ampliaré la información a través de enlaces y documentos interesantes.

 
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Pan Casero con masa Madre (Cómo hacer pan 1/2)

23 Oct

Cómo hacer masa madre (Cómo hacer pan 1/2)

(Cómo hacer pan 1/2)

Hacer una masa madre es fácil y barato. Hay muchas maneras de hacerla, para la más sencilla no hace falta más que harina y agua (y tiempo, claro, como para todas las cosas buenas).

Lo que vamos a tratar de hacer es crear las condiciones adecuadas para “capturar” las levaduras y bacterias presentes en el aire y los alimentos. Más tarde, usaremos esta masa madre para hacer pan. Antes de la levadura industrial (que apenas tiene siglo y medio), el pan se fermentaba siempre con levadura natural. La levadura natural otorga al pan un sabor que la comercial sencillamente no puede dar. Además, altera todas las características de una hogaza: miga, corteza, duración, preservación de la humedad, etc.

Para crear esta casa a nuestros “bichitos” necesitamos un recipiente, un viejo bote de mermelada valdrá; al ser de cristal, podremos ver en todo momento cómo la naturaleza va haciendo su labor. Los bichos se alimentarán de la harina y soltarán gases (que luego se quedan atrapados en el pan como burbujas en la miga). Por esto haremos un agujero en la tapa del bote, para que no sea hermético al 100%.

El proceso dura 4 días; durante este tiempo siempre intentaremos tener el bote con la misma cantidad de masa madre (aproximadamente lleno hasta la mitad, con una consistencia de pasta densa). Debido a que cada noche tendremos que “alimentar” a nuestro huesped, deberemos desechar la mitad de la masa para hacer sitio al nuevo alimento.

¡Vamos allá!

Día 1

Mezclaremos la misma cantidad de harina y agua. ¿Cuanta? depende de tu bote. Simplemente intenta que el bote no quede lleno más que por la mitad (más tarde verás el por qué). El agua no tiene que estar fría ni caliente,masamadre1 a temperatura ambiente va bien. Puedes usar agua de botella o simplemente dejar la del grifo reposar un rato para que pierda el cloro. Usaremos harina integral ya que las levaduras están en la superficie de los alimentos (cáscara de los granos de trigo, piel de las uvas, etc.); a la harina “blanca” le han quitado la cáscara, así que es menos probable que tenga los bichitos que nos interesan. La harina de las fotos es de trigo, la de centeno va aún mejor.

Mezclamos la harina y el agua y lo dejamos reposar en un sitio tranquilo (no debe estar en un lugar caliente). Esta masa madre la he hecho en un tibio diciembre barcelonés (en la calle había de 9º a 17º, en casa algo más, claro).

Yo hago la masa madre por la noche, cuando la casa está tranquila. Durante los cuatro días que dura el proceso me es fácil recordar que tengo que alimentar la masa antes de acostarme.

 

Día 2

Después de 24 horamasamadre2s no hay grandes signos de actividad. La masa se ha asentado un poco, y algo de líquido marrón flota en la superficie. Si nos fijamos con muchas ganas, se pueden ver pequeñísimas burbujas en la masa (pero hay que fijarse mucho).

Tiramos la mitad de la masa y añadimos harina y agua hasta que el bote esté otra vez lleno hasta la mitad (como ayer), revolvemos bien. Volvemos a dejar la masa reposar durante un día en un lugar tranquilo. Este día (en previsión de lo que se avecina) hago una marca en el bote con un rotulador negro; veamos lo que sucede.

 

 

Día 3

El día 3 ya hay señalmasamadre3es de vida. La masa está llena de burbujas y se ha hinchado notablemente, el nivel ha subido unos 2 cm sobre la marca que hice la noche anterior; esto marcha. Además, hay un olor, “ese” olor. No es un olor desagradable, es un olor a vida, un olor nuevo e inolvidable.

Al igual que el día anterior, desechamos la mitad de la masa y rellenamos, de nuevo, el bote hasta la mitad con harina y agua. Como, seguramente, no hayas llenado el bote hasta exactamente la marca de rotulador del día anterior, bórrala y haz una nueva raya en el cristal.

 

 

Día 4

El día 4 masamadre4es un gran día, un día que no olvidaremos nunca. Hoy hemos conseguido, por fin, tener la masa madre a punto.

El aspecto del bote es espectacular, la masa ha duplicado su volumen, y amenaza con salirse del bote. La marca que hicimos con el rotulador es tan sólo un recuerdo en mitad del cristal. Grandes burbujas de gas son apreciables por todo el bote, ¡ya es nuestra!

Ahora que ya tenemos la masa madre lista para darnos deliciosas hogazas de pan, podemos hacer varias cosas:
– Usarla, tal cual, en la elaboración de un pan.
– Meterla a la nevera hasta que queramos usarla (antes de meterla al frigo, la volvemos a alimentar y esperaremos a que burbujee). Con el frío de la nevera, la masa madre se “adormece” y no necesita ser alimentada a diario. Así puede aguantar meses. Es totalmente normal que se asiente y se cree una gruesa capa de líquido grisaceo. Cuando queramos usarla, sólo tendremos que volver a ponerla a temperatura ambiente y alimentarla.
– La tercera opción es ir “aclarándola” con harina “blanca” para que sea más versátil: una masa madre blanca hace panes blancos e integrales; una masa madre integral sólo hace panes integrales, ya que mancha los blancos (no es que no se pueda hacer).

Yo he optado por aclararla, para que sea blanquita, así podré hacer 2 tipos de panes diferentes desde el principio; panes blacos y panes integrales, más densos y oscuros. Para aclararla, simplemente tiramos otra vez la mitad de la masa y rellenamos el bote con harina y agua. Igual que los días anteriores, pero esta vez con harina blanca.

 

Cosas que pueden pasar

– La masa madre está demasiado líquida y se separa el agua de la harina. Muy sencillo, al día siguiente corrige las cantidades poniendo menos agua. La masa estará más espesa.
– La masa madre está muy densa y se crea una corteza muy seca. Muy sencillo, al día siguiente reajusta las cantidades poniendo más agua. La masa estará más líquida. Puede que esté en un sitio demasiado caliente y por eso se haga la costra.
– No sucede ningún cambio durante 3 días (o más) y huele mal. Puede que “bichitos” malos se hayan apoderado de tu masa madre. Tranquilidad, no pasa nada, tíralo todo a la basura y vuelve a empezar (nos ha pasado a todos). Si al de 3 ó 4 intentos ves que nunca lo consigues, puedes probar a poner una cucharada de yogur natural (desnatado) en la mezcla inicial. El yogur es ácido y mantendrá a los bichos malos a raya hasta que lleguen los buenos.
– Hace mucho calor y la masa madre reacciona muy rápido (no le hacen falta las 24 horas para completar cada fase del proceso). Esto puede pasar si es verano o tienes la calefacción muy alta. En este caso tendrás que ir adelantando los pasos. Es más engorroso porque puede requerir estar más pendiente de la masa (alimentarla 2 veces al día). No obstante, aunque veas mucha actividad, la primera vez intenta seguir los pasos descritos y luego saca conclusiones.

 

 

 
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Pan Casero en horno de leña

23 Oct

Ingredientes
8 racionespan-casero01

Para el fermento:

 

1 kilo de harina,
600 ml de agua,
20 gr de sal,
7 gr de levadura fresca.

Para hacer el pan:

1 kilo de harina,
600 ml agua,
250 gr fermento,
20 gr levadura fresca,
20 gr de sal.

Pasos

Primero haremos el fermento.
La noche anterior o 12 horas antes, mezclamos todo en un bol ( la harina ,el agua ,la sal, la levadura), tapamos y dejamos reposar 12 horas mínimo.

Una vez está el fermento hecho, pasamos a hacer el pan.

En un bol mezclamos el kilo de harina, 250 gr de fermento, los 20 gr de sal, los 20 gr de levadura y los 600 ml de agua tibia (dependiendo de la harina, pues no todas son iguales, echaremos un poquito más de agua si lo necesitara ), y amasamos muy bien, una vez amasado, tapamos y dejamos levar ( tiene que doblar su tamaño ), esta masa reposó como una hora mas o mpan-casero02enos ,

Una vez que la masa dobló el tamaño, hacemos bolitas ( o lo que mas os guste ) ,

Las ponemos en una bandeja con papel vegetal y un poquito de harina, las tapamos y dejamos que leven otra vez ( como otra hora mas o menos ) terminado el reposo metemos al horno ( este es de leña y la temperatura era de 220º ) pero depende de cada horno, y ya solo queda una vez cocido degustar este estupendo pan.

Muy importante, es colocar un envase o bandeja con agua en el piso del horno, para generar un ambiente húmedo durante la cocción.

Otro detalle importante es que la costra esté crujiente y al golpearlo, suena a hueco cuando esta ya cocido, si no suena a hueco le falta cocción.

 
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Arrolladitos Primavera

09 Jul

Esta receta es proporcionada gracias a su autora:  Teresita Acosta Martínez, cuyo blog de recetas recomiendo y lo pueden hallar en :
http://www.blogger.com/profile/13367644525566569675

Ingredientes

Masa:
aceite 2 cdas
agua 800 cc
harina 400g
harina de arroz 100g

Relleno:
carne de cerdo picada 600g
cebollas de verdeo 2 o 3
echalote 1
aceite 1 cda
tomatitos secos hidratados 2 o 3

Salsa agridulce:
agua 150 cc
fécula de maíz 1 cdita
azúcar 125g
puré de tomate 3 o 4 cdas
vinagre de alcohol o manzana 75 cc

Masa: mezclar los ingredientes enumerados e integrarlos bien hasta obtener una pasta homogénea.
Calentar agua en una cacerola, sobre la misma acomodar una sartén de teflón limpia.
Cuando alcance temperatura pincelar con el batido anterior, capa a capa para conseguir una masa semejante a un panqueque muy delgado.
Al estar listo se desprende fácilmente y se retira con ayuda de una espátula.
Dejar enfriar antes de rellenar.
Acomodar el picadillo de carne sobre un borde tal como muestra la foto y enrollar.

Freír los arrolladitos en abundante aceite caliente hasta que queden ligeramente dorados y crujientes.
Retirar y escurrir sobre papel absorbente.

Relleno: picar finamente la cebolla de verdeo y el echalote, rehogarlos en el aceite.
Añadir el tomate seco e hidratado en trocitos pequeñísimos (opcional, no hace a la comida asiática pero le queda muy bien).
Incorporar la carne de cerdo y cocinar a punto, salar a gusto.
Dejar enfriar el relleno o picadillo y utilizar.

Salsa agridulce: mezclar el agua, el azúcar, el puré de tomate y el vinagre.
Incorporar la fécula disuelta en un poquito de agua fría.
Llevar a ebullición hasta lograr una salsa espesita, a punto almíbar.
Servir los arrolladitos o empanaditas salseados con esta salsa agridulce o bien con salsa de soja.

 

Cómo preparar la masa en fotografías de la autora:

 
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Salsa Allioli

23 Jan

Si la mayonesa es considerada salsa madre, el aiolli podemos considerarlo el padre de aquella.

Redescubierto en la península ibérica, recorre la costa de Cataluña hasta las italianas del norte pasando por Francia.

Pero su origen tiene raíces en el Imperio Romano y de allí se proyecta en el antiguo Egipto.

Al “allium” siempre se le atribuyeron virtudes curativas y estimulantes.

Una de las formas más fácil de ingerirlo y disfrutarlo como condimento, era mezclándolo con aceite, picado, en pasta, machacado, con aporte de otros ingredientes como nueces, almendras, hierbas aromáticas, cremas, quesos, huevos…

La evolución y la adaptación de esta “salsita” sigue también  las posibilidades alimenticias de regiones geográficamente distintas.

La preparación no era la misma para condimentar un conejo, un volátil, una carne asada o un pescado.  Hoy, para su empleo “universal” puede considerarse la receta que aquí describiremos.

Ingredientes  –  8/10 dientes de ajo según tamaño, 2 yemas de huevos frescos, ½ cucharadita de sal, 3 decilitros de aceite (si es de oliva, mejor), jugo de ½ limón. Agua tibia cantidad necesaria.

Preparación  –  En un mortero, reducir en pasta los diente de ajo y mezclarlo con las yemas de huevos y la sal. Siempre en el mortero, mediante un movimiento giratorio del pilón, incorporar gota a gota todo el aceite. A cada tanto incorporar también gotas de limón y pequeñísimas cantidades de agua tibia. La salsa debe finalizarse con una consistencia cremosa.

* ALLIOLI, significa en catalán Ajo y Aceite (All = Ajo, y = i, Oli = Aceite (en catalán no existe la “Y”), que en el nombre de la salsa quedan unidos, en realidad esos son los dos ingredientes básicos para su elaboración, agregándose sal y si se prefiere algunas gotas de zumo de limón al final de la elaboración, aunque por el sabor fuerte del ajo no es ni necesario.

* La elaboración es muy simple pero sí, hay que decir que cansa mucho la mano: se machacan bien los ajos en un mortero, y se va moviendo como se hace con una mayonesa, agregando el aceite muy despacio, hasta que vaya ligando.

Se puede seguir incorporando aceite, siempre que el anterior que se puso ya esté unido. Es fácil de notar, pues al remover dentro del mortero, parece que estalla, vamos como si crujiera, y por lógica se va espesando mucho.

El color final es un amarillo verdoso.

 
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Chutney de ajo y berenjena

01 Jan

Lo que lleva

.berenjenas 1 KILO
.sal 2 CUCHARADAS
.cabezas de ajo 4
.cebollitas 250 GRAMOS
.ajíes rojos o verdes 2
.aceite 3 CUCHARADAS
.semillas de sésamo 3 CUCHARADAS
.vinagre de alcohol 750 CC
.azúcar morena 150 GRAMOS
.pimentón dulce 3 CUCHARADITAS
.menta picada UNAS HOJAS.

Cómo se hace

.Pelar las berenjenas, cortarlas en cubos chicos, colocarlos en un colador y espolvorearlos con la mitad de la sal. Mezclar, dejar reposar 1 hora y escurrir. Enjuagar y secar con papel

.Pelar los ajos. Cortar las cebollitas en cuartos y los ajíes en trocitos. Calentar el aceite en una cacerola, agregar el sésamo y cocinar unos minutos, hasta que las semillas comiencen a hincharse. Sumar la berenjena, los dientes de ajo, las cebollitas y los ajíes. Cocinar sin dejar de revolver, 5 minutos

.Sumar el vinagre, dejar que rompa el hervor, bajar el fuego y cocinar 15 minutos. Agregar el azúcar, el pimentón y el resto de sal, mezclando hasta que se disuelvan.

Aumentar el fuego levemente y cocinar, revolviendo con frecuencia, otros 45 a 60 minutos más, hasta que la mitad del líquido se haya evaporado y la preparación quede espesa. Incorporar la mentay retirar del fuego

.Envasar en frascos de vidrio limpios y calientes, cerrar herméticamente y esterilizar 30 minutos. Retirar del agua cuando la misma esté tibia. Se conservan en lugar sin luz y fresco, de 6 meses a 1 año. Después de abrir guardar en heladera.

 
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Chutney de durazno

01 Jan

Este compañero agridulce, a base de frutas y especias, acompaña carnes frías como pollo, cerdo y carnes rojas.

Ingredientes

* 1 kg de duraznos
* 1 cebolla
* ½ kg de tomates perita
* 1 cucharada de jengibre
* 1 cucharadita tamaño té de canela
* ½ cucharada de pimienta negra
* ½ cucharada de coriandro en grano
* 300 cc de vinagre de vino
* 4 cucharadas soperas de miel

Opcionales:
* ¼ cucharadita de cardamomo
* ¼ cucharadita de anís en semilla
* ½ cucharadita de cúrcuma

Elaboración:
Pelar los duraznos, retirar los carozos y cortar en gajos o cubos.
Mezclar con la cebolla picada y los tomates pelados sin semillas, todo cortado en cubitos.

Colocar la mezcla en una cacerola.
Agregar la miel y el vinagre, perfumar con las especias y rallar el jengibre fresco.

Llevar a punto de ebullición.
Cuando la miel se diluya, bajar el fuego y cocinar lentamente hasta que tome punto de mermelada.

Guardar en frascos esterilizados bien tapados en la heladera o en un lugar fresco y oscuro.
Se puede conservar por 4-6 meses, una vez abiertos conservar en la heladera.

 
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Chutney de manzanas y cebollas

01 Jan

Manzanas verdes chicas 6
Cebollas moradas o blancas 2
Azúcar 500 g
Vinagre de manzana 100 cc
Rama de canela 1
Granos de pimienta machacados 3
Jengibre en polvo 1/2 cdita

Chutney: lave y corte en cuartos las manzanas verdes, pele y corte en octavos las cebollas.

Coloque todo en una cacerola junto con la canela y el azúcar. Rocíe con el vinagre y coloque sobre el fuego a temperatura mínima al principio hasta que las manzanas suelten su jugo y el azúcar se disuelva.

Levante la temperatura y continúe la cocción hasta que las manzanas estén tiernas y caramelizadas, aproximadamente 30 minutos. Deje enfriar. Puede guardarlo en frascos con tapa hermética para otras ocasiones.

 
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Chucrut de Baviera

31 Dec

Lo que lleva

.repollo blanco 1 de 1,500 KILO
.manteca 100 GRAMOS
.panceta ahumada 200 GRAMOS
.vino blanco 250 CC
.manzanas verdes 2
.clavos de olor 4
.sal y pimienta A GUSTO.

Cómo se hace

.Lavar el repollo, eliminar el centro duro, cortar primero en 4 y luego en fina juliana

.En una sartén caliente derretir la manteca y rehogar los cubitos de panceta. Agregar el repollo y salpimentar. Cuando éste comience a reducir su volumen sumar el vino, revolver e incorporar los clavos de olor

.Mezclar hasta que el repollo haya reducido su volumen casi a la mitad. Tapar y cocinar al dente unos 35 minutos

.Pelar las manzanas, cortarlas en cubos y sumarlas al repollo. Cocinar 5 minutos más y retirar. Envasar en frascos limpios, cerrar herméticamente y esterilizar 1 hora. Retirar del agua, dejar enfriar y etiquetar. Consumir a los 8 días. Se conserva en sitio fresco de 6 meses a 1 año.

 
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Origen de las conservas

31 Dec

Son preparados alimentarios tratados de muy diferentes formas para evitar su deterioro y prolongar su duración en condiciones adecuadas para su consumo,  pueden ser industriales o caseras.

Las caseras deben evitarse en restauración, establecimientos públicos y comedores colectivos si  no se tiene la certeza de la correcta manipulación durante su procesos.

En general, muchas conservas no precisan refrigeración, pero conviene situarlas al abrigo de temperaturas elevadas.

Siempre que hablamos de conservas pensamos en conserva de pescado, pero también existen conservas dulces, y estas son las famosas mermeladas, confituras y jaleas, también son conservas los encurtidos de vegetales, los alimentos conservados en salmuera o aquellos conservados en vinagre como los pepinillos.

Todos estos alimentos en conserva nos permiten  contar con un ingrediente especial, para  realizar algunas de las recetas mas exquisitas de la gastronomía.

Desde que el hombre ocupo su lugar sobre la faz de la tierra,  su preocupación por los alimentos a estado patente, por ello, los primeros hombres fueron nómadas, que  iban de un lado a otro, buscando un mejor clima y una tierra mas promisoria que pudiera darles los alimentos necesarios para su subsistencia,  su preocupación por  conservar  aquellos alimentos que eran perecederos y que le pudieran servir de sustento en los momentos de escasez, lo llevo primeo que nada a conservarlos en sal.

Desde la Antigüedad, la preparación de mermeladas, confituras y jaleas le han permitido al hombre,  aprovechar la fruta perecedera, asociada a una estación del año.

En sus orígenes  las mermeladas  o confituras eran productos de lujo, pues se consideraba todo un arte la elaboración de un alimento que no se degradara con el tiempo.

También sirve para conservar,  el vinagre, ese líquido agrio que se obtiene de la fermentación de líquidos alcohólicos diluidos, y cuyo origen probablemente  fue la fermentación del vino  (en francés vinaigre significa “vino agrio”).  El vinagre es usado dentro de la cocina para hacer conservas de carne, pescado, frutas y verduras, y para confeccionar adobos, aliños y otras salsas.

El vinagre además puede elaborarse a partir de sidra, cebada malteada, arroz o cualquier otra sustancias.

Lo importante es que la sustancia que de origen al vinagre, contenga azúcar, esta es  fermentada por levadura para producir alcohol, este es luego aireado, lo que hace que se convierta, por acción de la  acetobacteria en ácido acético, agua y varios otros componentes.

Pero uno de los acontecimientos mas importantes de la historia de la alimentación vino de las manos y de la inteligencia de un  humilde pastelero francés llamado Nicolas Appert, quien a principios del siglo XIX hizo un descubrimiento que favoreció enormemente el consumo de conservas de frutas, y de muchos alimentos en general,

Nicolas Appert descubrió y comprobó que las conservas hervidas en sus propios envases de vidrio cerrados, se mantenían inalterables por mucho tiempo;  y  ha pasado a la historia por ser el inventor del primer sistema de envasado de alimentos. Su procedimiento se basaba en la esterilización de los alimentos (primero legumbres y más tarde carne, pescado, frutas y verduras) tras ser calentados al baño María en botellas parcialmente taponadas; una vez terminado el proceso de calentamiento, se cerraban herméticamente las botellas forzando los tapones y sujetándolos con alambres.

Aunque injustamente  no fue él quien patentó este descubrimiento, la fábrica de conservas Appert, fue la primera que comercializó diversos productos envasados, principalmente carne, leche, legumbres, frutas, zumos, mermeladas y extractos de vegetales; la fábrica se mantuvo abierta hasta 1933.

Poco después, en 1840, se ideó un método de esterilización en recipientes metálicos, o el envasado al vacío, sin presencia de aire, en lugar de utilizar recipientes de vidrio. Con este método se alcanzaban temperaturas superiores a los 100 ºC

 
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Esterilización de frascos de conserva 2

30 Dec

La limpieza de los frascos es imprescindible, por eso, después de lavarlos muy bien enjuáguelos con agua caliente y colóquelos boca abajo en la rejilla del horno moderado (140° C).

Manténgalo ahí durante 10 minutos o hasta que queden completamente secos. Las tapas de vidrio deben ser esterilizadas junto con los frascos y las de metal, roscas y demás utensilios hervidos en agua por 10 minutos y colocados a secar sobre un paño limpio, boca abajo.

Caliente los frascos pequeños (hasta 300grs.) por 20 minutos y los mayores por 30 minutos. Utilice los frascos y vasijas cuando aún están calientes, para evitar el choque térmico cuando se ponen en contacto con los alimentos calientes. Si se enfrían, caliéntelos nuevamente.

Como acondicionar los alimentos en los frascos: Antes de iniciar el acondicionamiento de los alimentos, recuerde que después de retirar los frascos del horno, ellos deben ser colocados sobre madera o sobre una cacerola cubierta con un tejido grueso.

No olvide que si los coloca sobre una superficie fría, los frascos pueden partirse. En el caso de conservas de hortalizas, frutas enteras o en pedazos, introdúzcalas en los frascos, una a una, delicadamente, cuidando de no machucarlas.

Trate de colocar la mayor cantidad posible. Lugo cúbralas con el conservador, salmuera o vinagre, dejando un espacio de 2 cm. en la parte superior del frasco. Para retirar el aire usted debe introducir una espátula de madera en el recipiente, corriéndolos hacia las paredes del frasco. Limpie el borde externo del frasco con papel.

Pasteurización: La cacerola donde los frascos de conservas serán colocados debe ser forrada con un tejido doblado para evitar el contacto directo de los frascos con el horno caliente. El fondo falso es constituido en general por una rejilla de madera.

Coloque los frascos todavía abiertos en baño maría. Como el agua deberá estar hirviendo, con excepción de los pickles que son acondicionados con vinagre , introduzca los frascos lentamente, colocándolos y retirándolos continuamente, por unas cinco veces para evitar el choque térmico.

Déjelos allí por algunos minutos para que el aire sea eliminado por completo y seguidamente tápelos adecuadamente, de acuerdo con el tipo de frasco escogido. Adicione mas agua caliente en la cacerola, de manera de cubrir los frascos por completo.

Deje por el tiempo indicado en la receta, comience a contar a partir del momento en que el agua entra en ebullición. Después de ese período los frascos pueden ser mantenidos a la temperatura ambiente, sobre una toalla, por 12 horas. Para eso colóquelos inicialmente en agua caliente, y después en fría, lentamente por el baño maría.

Prueba de sellado: Después de 24 horas de reposo deberá estar formado el vacío en el interior del recipiente asegurando el sellado, para probar, gire la tapa sin forzar y coloque el frasco boca abajo. Seguidamente, gire la tapa hacia la derecha y apriete bien los frascos con presillas, cierre e intente levantar el vidrio por la tapa.

Si ésta se suelta, el sellado deberá ser repetido o sino debe consumir el alimento inmediatamente. Después de fríos y debidamente probados, lave el exterior de los frascos, colóqueles etiquetas y guárdelos en lugar seco y poco iluminado. Lugares calientes e iluminados facilitan la alteración de las conservas y además de oscurecerlas, puede inutilizarlas.

Duración de las conservas: Las conservas saladas duran, en general, de 6 meses a 1 año. Cuando son abiertas, deben ser guardadas en la heladera.

Al utilizar las conservas, para garantizar su calidad, usted debe observar si estas presentan particularidades, color modificado tendiendo al oscuro, almíbar turbio, olor desagradable, sabor extraño o ácido. En estos casos ni las pruebe.

El sellado es una de las etapas mas importantes de todo el proceso. Si los frascos no están bien sellados, todo su trabajo será en vano.

 
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Esterilización frascos de conserva 1

29 Dec

La esterilización de frascos es un método por el cual se eliminan microorganismos capaces de producir deterioro en los alimento y/o de producir enfermedades.
1º) Lavar con cepillo circular y detergente. Enjuagar bien.
2º)Colocar una rejilla en el fondo de una cacerola. Si no posee una rejilla, se pueden colocar cucharas o un paño limpio. Esto hará que con la ebullición del agua, los frascos no se golpeen.
3º)Acomodar los frascos, sin tapa, en forma vertical u horizontal de tal manera de aprovechar el espacio.


4º)Cubrir los frascos con agua y llevar a hervor
5º)Luego de 30 minutos de hervor, retirar los frascos con una pinza y escurrir el excedente de agua. Verificar que el frasco esté seco. Colocar sobre una placa (si es necesario colocar una rejilla para que no exista un golpe de temperatura y los frascos se quiebren)
6º) Llevar a horno precalentado a 120ºC, durante 3 minutos para completar el secado.
7º)Retirar del horno. De esta manera, los frascos están listos para el envasado del producto.
Tener en cuenta, que el envasado se realiza inmediatamente después de retirar los frascos del horno.
Las tapas, se rocían con alcohol, segundos antes del envasado.

 
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