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Archive for the ‘Salsas’ Category

Salsa Allioli

23 Jan

Si la mayonesa es considerada salsa madre, el aiolli podemos considerarlo el padre de aquella.

Redescubierto en la península ibérica, recorre la costa de Cataluña hasta las italianas del norte pasando por Francia.

Pero su origen tiene raíces en el Imperio Romano y de allí se proyecta en el antiguo Egipto.

Al “allium” siempre se le atribuyeron virtudes curativas y estimulantes.

Una de las formas más fácil de ingerirlo y disfrutarlo como condimento, era mezclándolo con aceite, picado, en pasta, machacado, con aporte de otros ingredientes como nueces, almendras, hierbas aromáticas, cremas, quesos, huevos…

La evolución y la adaptación de esta “salsita” sigue también  las posibilidades alimenticias de regiones geográficamente distintas.

La preparación no era la misma para condimentar un conejo, un volátil, una carne asada o un pescado.  Hoy, para su empleo “universal” puede considerarse la receta que aquí describiremos.

Ingredientes  –  8/10 dientes de ajo según tamaño, 2 yemas de huevos frescos, ½ cucharadita de sal, 3 decilitros de aceite (si es de oliva, mejor), jugo de ½ limón. Agua tibia cantidad necesaria.

Preparación  –  En un mortero, reducir en pasta los diente de ajo y mezclarlo con las yemas de huevos y la sal. Siempre en el mortero, mediante un movimiento giratorio del pilón, incorporar gota a gota todo el aceite. A cada tanto incorporar también gotas de limón y pequeñísimas cantidades de agua tibia. La salsa debe finalizarse con una consistencia cremosa.

* ALLIOLI, significa en catalán Ajo y Aceite (All = Ajo, y = i, Oli = Aceite (en catalán no existe la “Y”), que en el nombre de la salsa quedan unidos, en realidad esos son los dos ingredientes básicos para su elaboración, agregándose sal y si se prefiere algunas gotas de zumo de limón al final de la elaboración, aunque por el sabor fuerte del ajo no es ni necesario.

* La elaboración es muy simple pero sí, hay que decir que cansa mucho la mano: se machacan bien los ajos en un mortero, y se va moviendo como se hace con una mayonesa, agregando el aceite muy despacio, hasta que vaya ligando.

Se puede seguir incorporando aceite, siempre que el anterior que se puso ya esté unido. Es fácil de notar, pues al remover dentro del mortero, parece que estalla, vamos como si crujiera, y por lógica se va espesando mucho.

El color final es un amarillo verdoso.

 
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