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Origen de las conservas

31 Dec

Son preparados alimentarios tratados de muy diferentes formas para evitar su deterioro y prolongar su duración en condiciones adecuadas para su consumo,  pueden ser industriales o caseras.

Las caseras deben evitarse en restauración, establecimientos públicos y comedores colectivos si  no se tiene la certeza de la correcta manipulación durante su procesos.

En general, muchas conservas no precisan refrigeración, pero conviene situarlas al abrigo de temperaturas elevadas.

Siempre que hablamos de conservas pensamos en conserva de pescado, pero también existen conservas dulces, y estas son las famosas mermeladas, confituras y jaleas, también son conservas los encurtidos de vegetales, los alimentos conservados en salmuera o aquellos conservados en vinagre como los pepinillos.

Todos estos alimentos en conserva nos permiten  contar con un ingrediente especial, para  realizar algunas de las recetas mas exquisitas de la gastronomía.

Desde que el hombre ocupo su lugar sobre la faz de la tierra,  su preocupación por los alimentos a estado patente, por ello, los primeros hombres fueron nómadas, que  iban de un lado a otro, buscando un mejor clima y una tierra mas promisoria que pudiera darles los alimentos necesarios para su subsistencia,  su preocupación por  conservar  aquellos alimentos que eran perecederos y que le pudieran servir de sustento en los momentos de escasez, lo llevo primeo que nada a conservarlos en sal.

Desde la Antigüedad, la preparación de mermeladas, confituras y jaleas le han permitido al hombre,  aprovechar la fruta perecedera, asociada a una estación del año.

En sus orígenes  las mermeladas  o confituras eran productos de lujo, pues se consideraba todo un arte la elaboración de un alimento que no se degradara con el tiempo.

También sirve para conservar,  el vinagre, ese líquido agrio que se obtiene de la fermentación de líquidos alcohólicos diluidos, y cuyo origen probablemente  fue la fermentación del vino  (en francés vinaigre significa “vino agrio”).  El vinagre es usado dentro de la cocina para hacer conservas de carne, pescado, frutas y verduras, y para confeccionar adobos, aliños y otras salsas.

El vinagre además puede elaborarse a partir de sidra, cebada malteada, arroz o cualquier otra sustancias.

Lo importante es que la sustancia que de origen al vinagre, contenga azúcar, esta es  fermentada por levadura para producir alcohol, este es luego aireado, lo que hace que se convierta, por acción de la  acetobacteria en ácido acético, agua y varios otros componentes.

Pero uno de los acontecimientos mas importantes de la historia de la alimentación vino de las manos y de la inteligencia de un  humilde pastelero francés llamado Nicolas Appert, quien a principios del siglo XIX hizo un descubrimiento que favoreció enormemente el consumo de conservas de frutas, y de muchos alimentos en general,

Nicolas Appert descubrió y comprobó que las conservas hervidas en sus propios envases de vidrio cerrados, se mantenían inalterables por mucho tiempo;  y  ha pasado a la historia por ser el inventor del primer sistema de envasado de alimentos. Su procedimiento se basaba en la esterilización de los alimentos (primero legumbres y más tarde carne, pescado, frutas y verduras) tras ser calentados al baño María en botellas parcialmente taponadas; una vez terminado el proceso de calentamiento, se cerraban herméticamente las botellas forzando los tapones y sujetándolos con alambres.

Aunque injustamente  no fue él quien patentó este descubrimiento, la fábrica de conservas Appert, fue la primera que comercializó diversos productos envasados, principalmente carne, leche, legumbres, frutas, zumos, mermeladas y extractos de vegetales; la fábrica se mantuvo abierta hasta 1933.

Poco después, en 1840, se ideó un método de esterilización en recipientes metálicos, o el envasado al vacío, sin presencia de aire, en lugar de utilizar recipientes de vidrio. Con este método se alcanzaban temperaturas superiores a los 100 ºC

 
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